蜡笔小说

阅读记录  |   用户书架
上一章
目录 | 设置
下一页

第46章 特色(1 / 2)

加入书签 | 推荐本书 | 问题反馈 |

“老妈,你倒是把手拿开啊。”

“我想吃锅包肉。”

“行,你坐那等着吧。”

一身干劲儿的秦婉容立马去准备了。

林晓溪这才找了个小凳子,坐下歇着。

刚才帮了一会儿忙,也有些累了。

抬头看到老妈已经开始做锅包肉了。

还边做边哼歌。

整个人开心的不行。

锅包肉,原名锅爆肉,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。

清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保门下。

1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。

道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。

由于外国人喜欢吃甜酸口味。

杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。

郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。

这一改变使得哈尔滨成为了锅包肉的起源地。

改良后的这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。

由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。

俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前,东三省归属张氏家族管辖,很多道台府里的菜,都属于禁菜、私菜。

日本侵占黑龙江以后,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。

流传至今,大家现在一提起东北特色菜,就会想到锅包肉。

锅包肉用猪里脊肉和淀粉,经两遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出锅时汁并着香菜点缀。

外观红白相间,肉质外焦里嫩,微酸微甜。

不过要注意的是。

猪里脊的肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。

而且猪里脊的肉片要一片片下锅油炸,要不时将其分开,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。

调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口便可停手。

里脊肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。

锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

这些注意事项,秦婉容早已经熟记于心。

她将里脊肉洗净切成厚度均匀的薄片。

把肉片放入大碗中,加入腌料用手抓匀,腌15分钟。

又把糖醋汁原料全部放入小碗中搅匀备用,粉浆原料放入碗中搅匀。

在锅中倒入植物油烧热,油温约67成热时,把腌好的肉片挂上粉浆,一片片放入热油中。

待肉片表面的粉浆定型后,马上将肉片捞出来。

然后加热锅中的热油,待油温升高,约8成热后,一次性倒入所有肉片,进行复炸一次。

待肉片表面金黄,立刻将肉片捞出沥油备用。

将锅中的油倒出,留适量底油烧至温热,然后倒入糖醋汁。

用小火将糖醋汁煮至粘稠。

开大火,把炸好的肉片倒入糖醋汁中。

放入葱姜丝,快速的翻炒几下,使糖醋汁均匀的裹满每一片肉片。

关火,装盘,完活。

秦婉容的一通操作,林晓溪看的眼花缭乱。

她虽然知道制作锅包肉应该是什么样的步骤,不过她从来没有实际动手操作过。

林晓溪只觉得眨

上一章
目录
下一页
A- 18 A+
默认 贵族金 护眼绿 羊皮纸 可爱粉 夜间